Seitan stonato | XMas Edition | Vegan | Filippo Prime

Eccoci al sesto appuntamento della XMas Edition: la raccolta di ricette che ho realizzato per le vostre feste. Non me ne vogliate ma a questo piatto è già stato attribuito un nome già da molto tempo.

Qualche mio collega ha pensato di chiamarlo seitan stonato proprio perché la ricetta cerca di imitare il vitello tonnato. Posso garantirvi che il seitan preparato in questo modo è davvero un ottimo secondo piatto, gustoso ed elegante. Perfetto per imbandire la tavola nei giorni di festa.


INGREDIENTI

Per il seitan

  • 500gr farina manitoba
  • 300ml acqua
  • 3 litri brodo vegetale
  • 50ml salsa di soia

Per la salsa

  • 150ml olio di mais
  • 50gr latte di soia non zuccherato
  • 20gr senape
  • Un cucchiaino succo di limone
  • Un pizzico di sale fino
  • 100gr ceci lessati
  • 20gr capperi in salamoia
  • 1 foglio di alga nori
  • Qualche cappero con picciolo per la decorazione

PROCEDIMENTO

Iniziamo impastando la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico che andremo a lavorare per almeno un quarto d’ora. Quando l’impasto sarà pronto trasferiamolo in una terrina e facciamolo riposare per dieci minuti immerso in acqua.

Nel frattempo prepariamo l’acqua di cottura unendo in una casseruola la salsa di soia al brodo vegetale e portiamo ad ebollizione.

Finito il tempo di riposo scoliamo l’impasto e trasferiamolo all’interno di un colapasta. Iniziamo quindi a lavorarlo nuovamente sotto al getto d’acqua di un rubinetto. Vedremo che poco per volta le dimensioni si ridurranno e la consistenza risulterà spugnosa. Continuiamo a lavorare l’impasto fino a quando l’acqua di risciacquo sarà bella trasparente e quindi avremo eliminato tutta la parte di amido presente.

Avvolgiamo il seitan in un canovaccio bianco pulito e chiudiamo le estremità con dello spago alimentare. Facciamo cuocere nel brodo bollente per 40 minuti.

Mentre il seitan cuoce prepariamo la salsa. Nel bicchiere del frullatore ad immersione uniamo il latte, la senape, il limone e il sale. Diamo una prima frullata per amalgamare gli ingredienti e poi iniziamo a versare l’olio a filo poco per volta sempre frullando con movimenti verticali, dal basso verso l’alto. Quando la salsa inizierà ad essere bella densa aggiungiamo anche i ceci, i capperi, l’alga e frulliamo fino ad ottenere un composto liscio.

Quando il seitan sarà cotto estraiamolo dal canovaccio e tagliamolo a fette spesse circa mezz’ora centimetro. Impiattiamo assieme alla salsa e decoriamo con i capperi.

Filippo Prime - VeganQuantoBasta

Chef Vegano per passione e per lavoro. Propongo ricette che hanno come filo conduttore il gusto, la tradizione e la semplicità. Seguitemi su Instagram @vegan.qb e su Facebook