Muffin vegetariani con verdure miste: ricetta facile e veloce

Questi gustosi muffin salati, perfetti per uno spuntino sano e veloce, sono ideali sia per un pranzo al sacco tra amici che come pausa energizzante in ufficio. Preparazione semplice e rapida! Iniziamo preparando il ripieno: in un tegame, soffriggiamo finemente una cipolla tritata in un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo piselli e carote, precedentemente puliti e tagliati a dadini, e cuociamo a fiamma moderata per circa 10 minuti. Uniamo quindi gli spinaci e proseguiamo la cottura per pochi minuti, fino a quando non saranno appassiti. Trasferiamo il composto in una ciotola capiente. Uniamo brodo vegetale, un pizzico di zucchero, lievito in polvere e una spolverata di noce moscata. Mescoliamo con un cucchiaio di legno, incorporando gradualmente le farine fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Infine, aggiungiamo il sale e amalgamiamo per qualche minuto. Riempiamo gli stampini per muffin, rivestiti con pirottini di carta, per circa 3/4 della loro capacità. Inforniamo a 160°C per 30 minuti in forno statico. Si gustano sia tiepidi che freddi, perfetti da soli o accompagnati da un cremoso hummus di ceci.